Sila prírodnej fermentácie

S fermentovanými potravinami ste sa vo svojom živote stretli už určite všetci. 

Niektorí z nás ich považujú za samozrejmé, minimálne kyslá kapusta by sa dala vo viacerých smeroch označiť za naše národné jedlo - vianočná alebo silvestrovská kapustnica s pravou domácky vykvasenou kapustou je súčasťou nejednej slovenskej rodiny. No viete čo všetko sa skrýva za tajomstvom fermentovania, aké veľké pozitíva má prijímanie fermentovaných potravín pre náš organizmus, alebo čo všetko sa dá fermentovať? 

V mnohom bola kniha Sila prírodnej fermentácie pre mňa obohacujúca, dozvedela som sa veľmi veľa nových informácii a priznám sa, viaceré ma prekvapili - niektoré pozitívne, iné naopak negatívne. Vedeli ste napríklad, že zlisované kúsky zhnitého mlieka sú pre viacerých z nás gurmánskou pochúťkou a tvoria výbornú prílohu k vychladenému zhnitému hroznu? Znie to nechutne? V preklade je to syr, ktorý je prílohou k vychladenému vínu. Hneď je to chutnejšie a v mysli sa nám určite vytvoril úplne iný obraz, ako keď spomeniem, že niečo zhnilo. To je len jeden z príkladov, kedy fermentované potraviny tvoria pravidelnú súčasť nášho života a neuvedomujeme si to. Podobne je to napríklad s medovinou, jogurtom, octom, kávou, kváskovým chlebom, kyslými uhorkami, či už spomínanou kapustou. A fermentovať sa dajú aj ryby, či dokonca strukoviny.

Kniha začína krátkym predhovorom, poďakovaním a úvodom, kedy nám autor predstavuje svoje dôvody, pre ktoré sa rozhodol do svojho života zaradiť fermentáciu. Hovorí o tom, prečo sú kvasené potraviny dôležité pre naše zdravie, ale tiež upozorňuje na rozdiely medzi domácou fermentáciou a priemyselnou, ktorá proces fermentácie vedome urýchľuje a v konečnom dôsledku teda škodí. Spomína, ako viaceré štúdia dokázali, že množstvo fermentovaných potravín v sebe obsahuje aj protirakovinové a iné ochranné prvky. Netvrdí, že ak budeme jesť iba fermentované potraviny staneme sa nesmrteľnými, no imunitu si dokážeme výrazne posilniť aj bez umelých podporných produktov. Sám trpí AIDSom, a aj keď úprimne povie, že fermentácia nie je všeliek a nevylieči túto chorobu, opisuje ako mu pomohla zmena stravy z neživej na živú, a ako mu zmierňuje bolesti. 

Áno, píšem živú stravu, pretože základom fermentácie sú mikroorganizmy, ktoré suroviny premieňajú na stráviteľnejšie, výživnejšie a hlavne zdravšie verzie samých seba. Práve preto, že podstatou fermentácie je niečo živé, čo my voľným okom nevidíme, môžeme povedať, že fermentácia je prítomná všade. Preto je fermentácia, kvasenie, veľmi jednoduché a môže ho vykonávať ktokoľvek, kdekoľvek a s príslušenstvom, ktoré má doma každý. Autor však upozorňuje, že proces fermentácie je u každej potraviny iný - niekedy je potravina sfermentovaná za deň, inokedy to trvá týždne, je aj akýmsi spôsobom terapie, kedy nás učí trpezlivosti - nie nadarmo sa ľudovo vraví "Všetko má svoj čas, nechaj veci dozrieť". Preto autor upozorňuje na priemyselnú fermentáciu, kedy výrobcovia komerčných produktov pre urýchlenie a väčšiu výrobu využívajú pasterizáciu, čo znamená, že zabijú všetky mikroorganizmy - je veľmi ľahké nechať sa oklamať, príkladom je napríklad obyčajný biely jogurt, ktorý je označený ako "živá kultúra", no keď si pozrieme etiketu zistíme, že jogurt prešiel pasterizáciou, a preto akákoľvek živá kultúra je v ňom už dávno mŕtva.

Osobne ma veľmi zaujala kapitola o tom, ako sa naša spoločnosť bojí bacilov a je chorobne posadnutá hygienou, pričom si neuvedomuje, že zabíja aj prospešné bacily a mikroorganizmy, ktoré sú súčasťou nášho tela a okolia už od dávnych vekov. Pekný príklad sú antibakteriálne mydlá, ktoré majú pomáhať, no po ich enormnou vzraste sa u ľudí začali pozorovať zvýšené kožné ochorenia, alergie, či dokonca astma. Vyhnúť sa mikróbom je preto veľmi nebezpečné a v podstate nemožné a namiesto boja s nimi by sme mali využiť ich pozitíva pre nás. A práve v tejto knihe nám dáva skvelý návod, ako na to. 

Postupne autor prejde od histórie, kedy sa už v dávnych vekoch našli rôzne nástenné maľby odkazujúce na fermentáciu, až po súčasné možnosti. Miestami bolo vtipné čítať o tom, ako ľudia kedysi spájali stav opitosti z fermentovaného alkoholu s mytológiou a poéziou - asi ťažko by ste dnes opilcovi vysvetľovali, že je prepojený s nadpozemskou energiou a jeho stav je poézia. Všetko píše naozaj pútavo, používa príklady, odvoláva sa na štúdie a všetko je uveriteľné. Píše to ľahkou formou, bez nátlaku, preto nemáte pocit, že z knihy na vás kričí akási  fermentačná sekta, či fanatik, ktorý vás chce presvedčiť o svojej pravde. Kniha je naozaj "čtivá" a pútavá a autor je len z čítania veľmi sympatický. Cítiť z jeho štýlu, že mu ide o dobro čitateľa a chce mu ukázať nový spôsob, ako zmeniť pohľad na to, čo jeme.

Táto kniha je encyklopédiou fermentovania, nájdete v nej mnoho receptov, ktorých zoznam je pre jednoduchšie hľadanie v závere knihy. Všetko je rozdelené do logických kapitol, podľa použitých surovín. Popri tom nám autor stále predkladá nové poznatky, ktoré nie sú nepodloženým tvrdením, ale ku všetkému má zdroj. 

Kniha zmení váš pohľad na potraviny, stravu a celkovo možnosti, ktoré sa s potravinami dajú robiť. Sama sa teším na našu domácu kyslú kapustu a aj na to, ako vyskúšam niektorý z uvedených receptov, napríklad  na domácu medovinu. A ktovie, možno čoskoro trend kváskovania obohatí aj sila prírodného fermentovania a k domácim kváskovým chlebom si budeme vyrábať napríklad aj taký Vinagre de pina (mexický ananásový ocot).

Originálny názov: Wild Fermentation

Názov: Sila prírodnej fermentácie

Autor: Sandor Ellix Katz

Počet strán: 176

Rok vydania: 2021

Väzba: brožovaná väzba (paperback)

Vydavateľstvo: Grada

ISBN: 9788080902018

ZA POSKYTNUTIE KNIHY NA RECENZIU ĎAKUJEM VYDAVATEĽSTVU GRADA

Kliknutím na obrázok si môžete zakúpiť knihu: